Entrevista a Manuel López Cano: «El Gluten, tu falso amigo»

Buenos días Manuel, en EHD magazine sabemos que estás terminado un libro sobre el gluten…
 Sí, estoy en las últimas fases del libro, creo que en unos tres meses estará terminado.

¿Puedes adelantarnos el título del libro?
 Después de darle muchas vueltas, el caso de una paciente a la que le cambió la vida el hecho de eliminar el gluten de su dieta, me dio la clave y el título del libro: El gluten, tu falso amigo.

¿Nos puedes adelantar algo sobre el contenido del libro?
Para empezar a tratar el tema del gluten (la proteína del trigo) hay que entender la intensa alianza o relación entre el trigo y la humanidad. Partimos del hecho de que debido a diversas circunstancias, entre las que los cambios climáticos serían las más importantes, modificaron la vida de unos hombres que dejaron de ser nómadas para afincarse en lugares concretos, pasando a convertirse en agricultores y ganaderos. Para ello, talaron bosques y sembraron trigo en los páramos de Asia desde donde irían conquistando toda la tierra a la vez que transformaban todo su ecosistema.

A día de hoy, la recolecta del trigo es continua y simultánea en alguno de los cinco continentes y esto no significa otra cosa que la constatación de que el trigo se ha convertido en el alimento prioritario para la gran mayoría de las familias. En un principio se plantaron semillas seleccionadas por su fácil separación del raquis, pero a partir de 1950 hizo su aparición el trigo transgénico cambiando el ADN de éste y aumentando su proporción de gluten hasta en un 25%, cuando antes sólo era de un 5%. Cambio que no ha sido gratuito ya que ha traído de la mano multitud de dificultades para su asimilación, convirtiéndolo en un alimento muy peligroso para muchas personas intolerantes al gluten.

¿Entonces, por qué nuestros abuelos, que también comían pan, no sufrían la cantidad de problemas relacionados con el gluten que sufrimos actualmente?
Existen varias teorías al respecto que podrían dar respuesta a tu pregunta. En un principio, cuando el trigo transgénico cambió su ADN, nuestro sistema de defensas reconoció este gluten como un tóxico, dando lugar a una guerra contra lo que el sistema inmune entiende como algo dañino, comenzado a atacar a las propias células cerebrales, tiroideas, cardíacas e intestinales, muy semejantes al gluten, e iniciándose así una devastación de los epitelios intestinales que conlleva toda una serie de problemas en la asimilación de diferentes nutrientes.

Partiendo de este hecho, he encontrado más de trescientas enfermedades o síntomas relacionados con el gluten, muchos de los cuales no son exclusivas del sistema entérico sino que pueden afectar a cualquier parte del cuerpo. Me refiero a dermatitis, taquicardias, dolor de cabeza, ansiedad, depresión, descontrol emocional, dolores articulares, hipertiroidismo o pérdida de esmalte dental. Siendo los intestinales, los síntomas más comunes, hablo de hinchazón de estómago, diarrea, estreñimiento, malas digestiones, acidez estomacal, colitis intestinal…

Además de todo lo dicho sobre el trigo transgénico, hay que tener muy presentes otras cuestiones tales como la masiva utilización de ciertos pesticidas altamente tóxicos, los actuales molinos de metal (ya no son de piedra) que oxidan mal el grano produciendo una peor asimilación, y las técnicas de horneado y levaduras utilizadas hoy en día muy diferentes de las de antaño. Baste el ejemplo del tiempo empleado en una barra de pan, que no pasa de los treinta minutos, cuando antes no bajaba de las cuatro o cinco horas, incluso había panes que tenían una cocción de veinte horas, lo que eliminaba gran parte de la toxicidad del gluten.

¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?
El gluten de trigo es un conjunto de proteínas, denominadas gluteninas y gliadinas en un 90%, lípidos en un 8% y carbohidratos en un 2%. Existen otros cereales similares, según clasificación biológica, que contienen diferentes péptidos tóxicos homólogos al gluten, como la cebada (hodeínas), la escanda (gluten), el centeno (secalinas), la espelta o el trigo salvaje (gluten), el farro (gluten), el bulgur (gluten), el kamut (gluten), la avena(aveninas) y el triticale (híbridos de trigo y centeno).

Encontramos gluten en todas partes, y es que el 70% de los productos manufacturados lo contiene: pan, bollos, pizzas, galletas, cereales, rebozados, pasteles, jabones, pastas dentífricas…

¿Cómo podemos saber si tenemos un problema relacionado con el gluten?
Existen diferentes pruebas para saber si padecemos problemas con el gluten: las genéticas, que suelen investigar los HLA (sistema de antígenos de histocopatibilidad DQ2/DQ8) y las de anticuerpos anti-transglutaminasa tisular (TG-t), habitualmente activos cuando hay intolerancia al gluten. Pero las pruebas definitivas son las biopsias intestinales que observan cómo están los linfocitos intraepiteliales. Aun así, y a pesar de todas estas pruebas, me encuentro con pacientes que dan negativo a todas ellas, pero que tras retirar el gluten de su dieta, ven desaparecer si no todos los síntomas, sí muchos de ellos. Así que no hay pruebas definitivas, pudiendo hacer más daño un diagnóstico categórico al conllevar que el paciente siga consumiendo gluten constantemente al no haberse establecido una intolerancia.

Hay que señalar claramente la importancia de que estas pruebas han de realizarse mediante la ingesta continuada de gluten durante un período no inferior a un mes. Hay una prueba muy sencilla que consiste en correr un kilómetro y anotar el tiempo empleado, para luego dejar de consumir gluten durante un mes. Pasado éste, se volverá a correr un kilómetro, si la mejora del tiempo empleado es considerable, seguramente esto indicará una intolerancia al gluten.

¿Sólo los celíacos sufren problemas con el trigo?
En un alto índice serían los celíacos los que sufrirían el mayor daño, pero ahí también deben incluirse a los sensibles, los intolerantes y los alérgicos al gluten. Te facilito esta tabla donde muestro las diferencias entre las distintas formas de manifestar el daño ocasionado por el gluten.

 

Enfermedad celíaca

Alergia

Sensibilidad

Intolerancia

Síntomas intestinales y extraintestinales

Presentes días, semanas o años después de la ingestión de gluten.

Presentes minutos u horas después de la ingestión de gluten.

Presentes horas o días después de la ingestión de gluten.

Presentes horas o días después de la ingestión de gluten.

Respuesta a la cantidad de gluten

No hay correlación directa con la cantidad pero la enteropatía está presente.

Puede haber reversibilidad pero no se conocen los mecanismos.

Pequeñas cantidades provocan síntomas.

Eosinófilos (glóbulos blancos, leucocitos) en lámina propia.

Puede producirse anafilaxia después del ejercicio.

En teoría, la desensibilización es posible.

Respuesta variable a diferentes cantidades de gluten.

Aumento de los linfocitos intraepiteliales y de los basófilos en la lámina propia.

La cantidad de gluten en gramos determina la intensidad y puede ser reversible.

No hay enteropatía de ninguna clase.

Sistema inmunitario

Anti-endomisio, anti tTG, anti-gluten deamidado.

Anti-IgE frente a componentes del trigo incluyendo omega – 5 gliadina y cebada gamma3 hordeína.

Ant-IgG-AGA

 Negativo

Marcadores genéticos de susceptibilidad

HLA-DQ2 Y/O HLA-DQ8

No se conoce.

No hay asociación.

 No hay asociación.

Sistema inmunitario

Inmunidad innata y adquirida activada.

Alergia.

Anafilaxia.

Inmunidad innata.

No existen mecanismos inmunológicos.

Enfermedades relacionadas

A menudo, enfermedades asociadas y autoinmunes.

Enfermedades alérgicas.

A menudo, sensibilidad a otros alimentos.

No se conocen.

Manuel, después de agradecerte sinceramente toda esta información al respecto del gluten, nos gustaría saber si en alguno de los siguientes números de la revista, podrías proporcionarnos un artículo más ampliado sobre esta apasionante temática.
Sí, será un placer hacerlo, pero antes permíteme terminar el libro para así poder tener una charla más extensa sobre El gluten, tu falso amigo.

Manuel López Cano es Psicólogo, Kinesiólogo, Osteópata y Acupuntor.
Tlfno de contacto: +34 651 646 856
Mail de contacto: terapiasdeavanzadaspain@gmail.com

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